Проф. Донка Байкова е водещ експерт по хранене и диететика в България. Специализирала е в Германия, Украйна, Унгария, Словакия. Преподава в Медицинския университет в София и в Националната спортна академия. Експерт и консултант към Министерството на здравеопазването по проблемите на здравното законодателство. Ръководител е на Национален мониторинг на храненето на населението в България (2004), участва и в разработването на Национални препоръки за здравословно хранене населението. Има над 200 публикации в наши и чужди научни списания.
– За или против вегетарианството сте, проф. Байкова?
– Не мога да отговоря еднозначно. Като представител на медицинската специалност „Хранене и диететика“ мога да кажа положителните и отрицателните страни на двата режима на хранене – вегетарианския и смесено, балансирано ядене.
Има няколко вида вегетариански режими. Единият изключва само месото, а допуска риба, яйца, мляко и млечни произведения – това е лакто (млечни храни)-ово (яйчени храни)-рибо вегетариански режим. Той е много добър и здравословен. Добре балансиран може да бъде и лакто режимът. Лакто вегетарианският режим, допускащ само мляко и млечни храни – мисля, че той е най-разпространен, – вече крие рискове от някои хранителни дефицити. А веганският, допускащ само растителни продукти, според нас, специалистите, е с най-висок риск. През последните години се появи и суровоядството. То също е доста рисков модел на хранене.
– Значи включването на месо в менюто е нормалното, естествено хранене на човешкия организъм. Човекът е хищник, нали така?
– Абсолютно. Предшествениците ни, от които сме произлезли, са били ловци и са се хранили с месо. Хранителните пирамиди на здравословното хранене по цял свят съдържат едни и същи групи храни. В тези пирамиди на всички нации има клетка на белтъчните храни – и тя, клетката на животинските храни, е разделена на две кутийки: в едната са мляко и млечни произведения, в другата – месо, риба и яйца. Защо са разделени? Защото в млякото и в млечните продукти се съдържа най-биоусвоимият от човешкия организъм калций. Калцият е необходим за развитието на костната система и съзъбието и за тяхното поддържане, за поддържане на клетките, на кръвното налягане, на мозъчната функция и т.н. Калций има и в растителните храни, но във форми, които не се усвояват от човека. Отива транзит с фекалиите навън.
Но млякото и млечните продукти съдържат оскъдно количество желязо, а то е необходимо за кръвотворенето. В другата клетка – месото, рибата, яйцата, и то в жълтъка на яйцата, има биоусвоимо желязо. То се включва директно в хемоглобина, а хемоглобинът пренася кислорода до клетките, тоест е много важен за клетъчното хранене.
– Откъде вегетарианците могат да компенсират тази липса на желязо – има ли подходящи растения?
– Опонентите на моето становище казват: О, разбира се, в копривата има желязо, в спанака, в лещата, бобовите храни. Да, има, но трябва да знаем, че в растителните храни то е усвоимо 4%, а в животинските храни, които споменахме – между 10 и 20%, до 5 пъти повече. За да стане по-добре усвоимо и от тези 20% да достигнем до 60%, рибата, месото, яйцата трябва да се консумират с храни, богати на витамин С. Нашият национален модел на хранене включва манджи, супи, ние ядем месо с домати, паприкаш, месо със зеле, т.е. с витамин С. По този начин по емпиричен път сме направили по-усвоимо наличното в месото и рибата желязо. Това задължително трябва да го знаят вегетарианците. Ядейки растителна храна, те трябва да комбинират с чаша портокалов сок, за да повишат усвоимостта от 4% поне на 7-8%.
– Какви други незаменими съставки намираме само в животинските храни?
– Витамин В12. Той също участва в кръвотворенето и в много други функции, в развитието на мозъка. Наличен е предимно в животинските храни, които имат и желязо. Отново опонентите ще кажат: О, не, витамин В12 има и в някои растителни храни. Да, но те са много малко – цвекло, лук, касис, гъби, ягоди.
В месото от бозайници, което ние консумираме, балансът на аминокиселините в белтъка наподобява този в мускулатурата на човека. Ние, човеците, имаме потребност от 9 аминокиселини, т.е. белтъчни ингредиенти, които нашето тяло не може да синтезира само и непременно трябва да приемем с храната. В най-добри балансови съотношения са аминокиселинните състави на млякото, млечните продукти, яйцето, месото, рибата. Затова аз казвам: мляко и млечни продукти задължително оставете, а от дясната кутийка на пирамидата на здравословното хранене по възможност оставете два продукта – поне риба и яйца или пилешко и яйца. Къде участват тези 9 незаменими за човека аминокиселини? В имунната защита, в тъканното възстановяване – знаем, че клетките на човека умират и се заменят от нови, т.е. ние рециклираме клетките си, нищо, че остаряваме.
– Нали вече има заместители на месните белтъци на растителна основа?
– През последните години вегетарианците наистина се радват на нови растителни белтъчни продукти на база зърнен протеин. Техните белтъчни източници основно са зърнените и бобовите храни, ядките и семената. И те съдържат съответно количество белтък, макар и с аминокиселинен състав, който не е така добре балансиран, както е в животинските храни. За да комбинират по-добре храните си по отношение на белтъка, в един прием трябва да ядат бобова и зърнена храна, защото в бобовата дефицитна е аминокиселината метионин, а в зърнената тя е добре представена, но пък е дефицитен лизинът. И когато ядем боб и хляб или грах и ориз, или соя и елда/гречка, те допълват своите аминокиселинни спектри и се повишава биологичната стойност и усвоимост.
– Има ли рискове от заболявания заради липсите на тези съставки?
– Разбира се, на първо място това е имунната защита на организма към инфекции, простудни заболявания, инфекциозни агенти. Всичко в съвременната медицина се върти около имунната защита. Дали е автоимунно заболяване, дали е срив на имунната система както при СПИН и ХИВ. Няма да плашим, но тези общества на вегетарианците трябва да имат своята информираност. Всъщност аз самата мислех, че тяхното общество е по-голямо, но се оказа, че само 2,5% от американците са вегетарианци, около 4% в Канада, в България не знам дали има статистика.
А веганите са още по-рискови. Те не допускат нито мляко, нито млечни продукти, нито риба, нито яйца. При тях желязото е ниско – те са бледи, кръвотворенето им е смутено, често имат промени в психиката, в емоционалната сфера. Те предприемат такъв режим, за да са по-спокойни, но често дефицитът на тези важни хранителни субстанции им се отразява на характера.
– Сигурно отказът от месо има и плюсове?
– Хубавото при тези режими е, че използват много зеленчуци и плодове, които са богати на витамини, минерали, фибри. С изключване на месото се намалява приемът на животински мазнини и оттам се смята, че би трябвало да спадне рискът от развитие на съвременните болести – хроничните незаразни болести, които винаги са свързани с храненето: сърдечносъдовите заболявания, рака в някои типични локализации – на дебелото черво, на млечната жлеза, на простатата, метаболитния синдром, свръхтеглото и затлъстяването, подаграта, диабет тип 2 и други. В последното изследване, за което знам, са обхванати 10 000 вегетарианци в Калифорния и при тях наистина се установява намалена заболеваемост от тези болести.
– Защо вегетарианският режим не е полезен за деца?
– До 3-годишна възраст децата оформят изцяло своето мозъчно развитие. Без желязо, без наличие на витамин В12 те са в риск да не доразвият оптимално централната нервна система и броя на мозъчните клетки. Това е свързано с риск от понижен индекс на интелект. Да не говорим, че стомахчето на детето не е пригодено да яде обемни храни. А то има нужда от енергия и хранителни вещества, много по-голяма на килограм телесна маса. Ако моят белтък, на възрастен човек, като потребност е 0,8 грама на килограм телесна маса, 6-месечното бебе има нужда от 3,5 грама на килограм телесно тегло. Питам аз с кой растителен белтък ще му предоставят тази възможност?
Другото не го виждам – там ще има стомашно-чревни разстройства, микронаранявания на лигавицата от фибрите, от целулозите. Те са микрокръвоизливчета, не са видими, но ще дразнят. Бъбреците също не са пригодени, както и цялата отделителна система.
– Възможно ли е вегетарианството да стане наследствено, да се промени ДНК-то?
– На този етап според мен няма шанс ДНК да се промени така, че човекът да стане „тревопасно“. Човешкият стомах има своя обем. За да усети ситост, да има усвоимост, за да не закърнеят органите – не, няма шанс на този етап.
