„Хамон, хамон” не случайно е името на един от първите филми, които събират тандема Пенелопе Крус и Хавиер Бардем. Във филма не само става въпрос за горещи любовни страсти, но и за типичния вкус на испанската кухня, за големите кулинарни страсти на испанците. Не e случайно и това, че в менюто на всеки местен бар ще откриете „Хамон”, а в Мадрид даже има цял музей на месния специалитет. Деликатесната шунка от месестия бут на специално отгледани свине е част от типично испанската кухня, неподправена от еврейските и мавърските кулинарни традиции. За разлика от други утвърдени на Пиренейския полуостров специалитети, смесващи кухните на Стария континент и Северна Африка, този път става въпрос за чиста испанска мръвка. Съмнения не може да има, защо свинското е забранена храна при мюсюлманите, а и по някакъв начин е съхранило типично испанското чревоугодничество.
Тази шунка е наистина много специална, а цената на един бут може да достигне 2100 долара или 350 на килограм, което прави испанския хамон иберико най-скъпото месо в света. Високата цена се дължи на дългия и труден път, по който минава шунката, докато достигне своето зряло и божествено вкусно състояние. Раtd negra и Alba Quercus Reserve са две от най-скъпите марки испанска шунка и за разлика от другите видове хамон се произвеждат по особен и стриктен начин. Ключът към качеството на хубавия хамон са хубавите жълъди и широките площи, по които свинете пасат, а затова и различните видове шунка носят имената на храната, с която се хранят иберийските космести и безкосмести шопари.
Най-евтината шунка – „хамон иберико де пиенсо”, е от бутовете на свине, хранени само с жито и отглеждани при неспецифични условия, чието месо зрее и съхне за двадесет и четири месеца или по-малко. Средният клас се казва „хамон иберико де ресебо” и се произвежда от свине, хранени с различни зърнести храни, предимно пшеница, и извеждани на паша, където се хранят с жълъди. Най-хубавата и скъпа испанска шунка е тип „хамон иберико де бейота”, което означава „шунка от жълъди”. Това се дължи на специална диета, на която се държат свинете, чиято мръвка се приготвя за цели тридесет и шест месеца в специални условия. Този деликатес се добива в околностите на Аликанте край източното крайбрежие, в района на Кадис на запад, в областта на испанско-португалската граница, където топлият южен вятър и речните райони предлагат перфектния микроклимат.
Географското положение се оказва ключово за най-скъпия местен деликатес, защото се приготвя от местна иберийска порода шопари с дълги и здрави крака, които подобно на дивите свине живеят на открито в близост до дъбови гори. На хектар земя се отглеждат не повече от петнадесет глави, защото всяко животно поглъща по 8-10 кг жълъди за един ден, като свинете ядат само сърцевината на жълъда, а черупката изплюват. А оттук и причината за ограниченото производство на това така деликатесно месо – недостига на жълъдови гори в Южна Испания. Затова по-голямата част от иберийския хамон е продаден, докато съхне в хранилищата, или още докато свинете се угояват, и купувачите чакат с години за своята поръчка.
Най-важен в произвеждането на шунката е периодът „монтанера”, който свинете изкарват в планината и се хранят с любимите си жълъди. Важно е животните да се движат, докато се хранят, за да се образува по-месесто туловище, а мазнината от врата да изпълни мускулите по цялото тяло, така че мръвките да са по-хубави. В края на есента, когато пашата вече приключва, свинете се заколват, преди да настъпи неподвижният им период и затлъстяването. Прасетата се угояват дванадесет месеца и теглото им достига 160-180 кг. След това идва време за майсторското отглеждане на големите бутове. Нужно е миене, мариноване, сушене, подправяне и зреене. Месото се обработва с висококачествени морски соли и престоява две седмици в хладилна камера на температура малко над нулата. Когато този период приключи, солта се изчиства и за 3 месеца температурата бавно се повишава до двадесет градуса. Месото на тази порода свине винаги се обработва по най-майсторския начин и затова зреенето продължава от началото на зимата до края на лятото, за да може с покачването на температурата мазнината да се разнесе добре в тъканите. Когато зреенето приключи, хамонът отлежава в специални хранилища, където месото се изсушава в продължение на двадесет и четири месеца, губи от теглото си, като в края на периода един бут тежи 7-8 кг.
Най-хубавият хамон Pata negra е кръстен на типичните черни копита на специалната местна порода свине и съдържа 25-30 процента мазнина, при това от вида на ненаситените, полезни мазнини. Хубавият хамон има превъзходен аромат и е богат на аминокиселини, желязо, цинк и витамини. Съдържанието на сол е между 6 и 8 процента. Шунката се поднася със стайна температура, нарязана на много тънки ленти, така че ароматът да се усеща по-силно, а месото да се топи в устата…
